很多人吃鸡蛋时习惯只吃蛋清、扔掉蛋黄，担心蛋黄胆固醇高对身体不利。事实上，蛋黄才是鸡蛋的营养核心。它虽然只占整颗鸡蛋重量的32%—35%，却集中了鸡蛋90%以上的维生素和绝大多数脂溶性营养物质。今天就带大家全面认识蛋黄，看懂它的形成、营养与健康价值。
蛋黄是怎么形成的？
蛋黄的形成是一个精密的生理过程，整个周期约7—11天。母鸡的肝脏先合成卵黄前体物质，通过血液运输到卵巢，在卵泡中层层沉积，最终形成结构完整的蛋黄。
成熟的蛋黄呈球形，位于蛋的中心，是浓稠不透明的半流动乳状液，由一层薄约0.016mm的蛋黄膜包裹。切开蛋黄可以看到7-15层黄白交替的同心圆结构，蛋黄颜色深浅则主要由饲料中的天然色素决定。
蛋黄的化学成分与营养构成
蛋黄以不到1/3的重量贡献了鸡蛋绝大部分营养，其主要成分比例十分稳定。
1.常规成分（占全蛋黄的比例）
2.胆固醇
胆固醇是被“冤枉”的营养素。蛋黄胆固醇含量约1510mg/100g，一颗17g重的蛋黄大约可以提供280—293mg的胆固醇。
现代营养学研究证实，人体约70%的胆固醇由自身肝脏合成，只有30%来自食物。因而，膳食胆固醇与血液胆固醇并没有直接的强相关性，健康人群不必过度担心食用蛋黄带来的风险。
3. 卵磷脂
卵磷脂是“血管的清道夫”。卵磷脂占蛋黄干物质的30%，含量约8—10g/100g，是蛋黄最具价值的成分之一，蛋清中几乎没有。
4. 胆碱
胆碱是大脑必需的营养素。蛋黄中胆碱含量约680mg/100g，一颗蛋黄就能满足成年人每日需求量的35%，对记忆力和神经健康至关重要。
5. 维生素含量（每 100g 蛋黄）
6. 矿物质含量（每 100g 蛋黄）
蛋黄 vs 蛋清
蛋黄与蛋清的营养差异一目了然。很多人误以为 “蛋清更健康、蛋白更高”，实际数据更具代表性。
简单说，蛋清主打“优质蛋白”，蛋黄则是“全营养库”。
蛋黄核心成分的生理功能
1. 卵磷脂，一身多能
•保护神经系统。构成大脑神经细胞膜，维持细胞流动性与完整性。
•保护肝脏。参与肝细胞膜组成，促进脂肪代谢。
•保护心血管。乳化血液脂肪与胆固醇，减少血管沉积。
2. 胆碱，守护认知与记忆
•合成乙酰胆碱。直接提升记忆力、专注力。
•参与细胞膜构建。维护全身细胞健康。
日常食用建议
膳食建议
•健康成年人：每天1个全蛋，营养均衡又安全。
•孕妇、哺乳期女性：可每天2—3个全蛋，满足胎儿与自身营养需求。
•老年人：建议每天2个蛋清+1个蛋黄，兼顾蛋白与营养，减轻消化负担。
烹饪方式
优先蒸、煮、炖，避免高温油炸，减少营养破坏。
食用时间
早餐吃鸡蛋，营养吸收更好，饱腹感更强。
下次吃鸡蛋时，不妨把蛋黄一起吃掉，不要浪费这个天然的 “营养小金库”。
作者：金银姬
部分图片由AI生成
供稿：北京市畜牧总站
编辑：农小暖
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